sábado, 20 de enero de 2018

Adiós a Cristino Álvarez





Me entero de que acaba de morir en Madrid a los 70 años el gran crítico culinario y experto en vinos  que firmaba con el seudónimo de Caius Apicius. Me refiero al coruñés Cristino Álvarez. Sólo hace unos días, creo que fue el día 15, leía un elogioso artículo suyo en el diario El Mundo, “Demi-deuil” (medio luto) sobre la pularda, uno de sus platos favoritos. Y acompañaba la receta de “poularde demi-deuil con láminas de trufa” de este modo:

“Para cuatro comensales dilectos a los dioses, un ejemplar de más de kilo y medio y menos de dos. De Bresse, con AOC: aquí no vale racanear. Una pularda "de patas azules", que como sus parientes de igual procedencia, pasea orgullosa la bandera francesa por el mundo: patas azuladas, pluma blanca, cresta roja. Hay que ponerla en situación: desplumarla, flambearla, vaciarla y limpiarla. Tras esto, elevarla de categoría, si es posible, que lo es: cuatro hermosas rodajas de trufa negra en cada pechuga y otras dos en cada muslo. Doce, en total. Y no sucumban a modas: negras. Si no, no hay color. Frotada la piel con limón y salada la damita interior y exteriormente, se brida. Y ahora, para sorpresa de muchos, se cuece; no se hornea. Está claro que no la vamos a cocer en agua del grifo, ni del pozo; mucho menos en una de esas bolsas de cocción al vacío. No. Un buen caldo. ¿De qué? Ustedes verán. Pese a lo antes dicho, agua. Cuatro litros. Con sal. Una cebolla con varios clavos de especial incrustados. El blanco de cuatro puerros, unas cuantas zanahorias, una ramita de apio... Pongan la marmita a la lumbre. Lleven el agua a ebullición. Introduzcan en ella la pularda y háganla a fuego muy lento, de modo que cueza a un hervor ligero, sin prisas, escalfándose. Calculen que para una pularda como la indicada van a necesitar entre 30 y 40 minutos. Es, repetimos, muy importante que la cocción carezca de toda violencia; el agua debería temblar como imaginamos que temblaría Floria Tosca cuando llegaba a los brazos de Mario Caravadossi. Así las cosas, a la mesa. Yo les recomendaría servirlas en campana: al levantarla, espectáculo y aroma están asegurados. ¿Guarnición? La plaza se defiende por sí sola. Pero pueden completar la jugada con un poco de arroz 'pilaf' con daditos de trufa y de 'foie gras'. Más sencillo todavía: verduras del caldo servidas sin más aliño que sal de cocina, tal como la servía Eugénie Brazier, la mítica 'mère' Brazier, creadora del plato: nada puede agredir a nuestra dama. Y hasta aquí les puedo traer. ¿Que faltan cosas? Sí: el vino. Pero yo no me voy a meter a reglamentar el gusto de nadie. ¿Un champán excepcional? Le va perfecto. ¿Un gran borgoña? También. Yo me quedo con el primero, pero es mi elección”.

Cristino Álvarez, admirador de Cunqueiro, Pla y Camba, había ingresado en 2014 en la Real Academia de Gastronomía donde pronunció su discurso “El culto a Baco en el Camino de Santiago”, tras la presentación de Juan Echanove, contestado por Víctor de la Serna. En una entrevista le preguntaron sobre si en la prensa tomaba en serio la gastronomía y él contestó que “era la primera sección que se levantaba en cuanto había problemas de espacio. Ahora abundan las secciones que se llaman ‘gastronómicas’ aunque no vayan más allá de contarte la carta de un restaurante. En cuanto a las televisiones, de pena. Lo que se está haciendo, en general, salvando cosas puntuales del canal especializado, no le hace ningún favor a la gastronomía. Al contrario: la vulgariza, en lugar de enseñar y subir el nivel. ¿Desde cuándo la cocina es una competición, por favor…?”. Siempre decía que el gusto había que saber educarlo. Decía: “Yo no entiendo que alguien diga que no le gusta algo sin probarlo; o que te digan ‘no me gusta el pescado’. ¿Cuál? ¿Las anchoas, el bacalao, la lubina, las sardinas…? Porque mira que hay sabores en el mar… Quien dice que no le gusta el pescado debería reconocer que lo que le molesta son las espinas”. Casi a la vez se ha muerto Paul Bocuse, fundador de la "nouvelle cuisine". Tenía 91 años y estaba afectado de Parkinson. El cielo acaba de abrir la puerta a dos grandes tipos. Descansen en paz.


jueves, 18 de enero de 2018

Elogio del abrelatas "El explorador español"




Desde hace más de 40 años sigo conservando en un cajón de la cocina de casa el abrelatas “El explorador español” que sigue funcionando como el primer día. Tal adminículo, práctico y de fácil manejo, fue obra de José Valle Armesto, que lo patentó. Valle, nacido en Vilaseca-Riotorto, por entonces concello de Nogueira (Lugo), abrió un taller en Gijón en 1906 para fabricar abrelatas y facilitar la labor de las empresas conserveras de la zona. Por aquellos años, otro industrial, Mateo Alvargonzález había abierto la primera empresa conservera en recipientes de hojalata, treinta años después de que el británico Peter Durand los utilizase por primera vez para avituallar a las tropas durante sus desplazamientos por maniobras militares. José Valle Armesto se casó dos veces. Con la primera mujer tuvo  tres hijas y un hijo. Con la segunda, María Luisa Trabanco Pérez,  tuvo una hija, María Jesús Valle Trabanco, que acabó heredando la empresa que había gestionado su padre durante más de medio siglo. Se sabe que la última vez que se renovó la patente en la Oficina de Patentes y Marcas fue el 31 de agosto de 1966. El abrelatas patentado por Valle tenía cuatro aplicaciones: abrir latas, servir de destornillador, perforar latas con una pequeña presión y servir de abrebotellas con tapón de corona. Posteriormente, de su taller salieron tapones de porcelana para gaseosas y llaves de alambre para las lengüetas de los botes de conservas. Llegó a fabricar, también, una llave de alambre universal, que se recuperaba una vez abierta la lata. Al morir José Valle Armesto, el 1 de marzo de 1960, se hizo cargo del negocio el marido de su hija María Jesús,  José Luis Pérez  Joglar, que hasta entonces había sido viajante de la Ferretería Vasco-Asturiana. A él se debe la comercialización del abrelatas universal antes citado y del cuchillo limpia pescados. Posteriormente la empresa José Valle Armesto, S.A. se trasladó a Roces, sur de Gijón, hasta su definitivo cierre.

Queipo, ¡ay, Macarena! y el abrelatas de Zapatero





La noticia de El Correo de Andalucía hacía referencia a que el alcalde de Sevilla, el socialista Juan Espadas, y cito textualmente, “está a la espera de un contacto específico con el nuevo hermano mayor de la hermandad de la Macarena, José Antonio Fernández Cabrero, para abordar el acuerdo plenario que reclama que la basílica de la hermandad deje de acoger los restos mortales del general golpista Gonzalo Queipo de Llano”. Pues bien, al columnista del diario ABC, Antonio Burgos, le ha faltado tiempo hoy, en su artículo “Qué problermazo”, para buscarle los tres pies al gato a lo que simplemente es la aplicación de la  Ley 52/2007 de 26 de Diciembre, más conocida como Ley de la Memoria Histórica auspiciada por el entonces presidente del Gobierno José Luis Rodríguez Zapatero, firmada por él y por el rey Juan Carlos I en el B.O.E.; y que, vergonzosamente, el actual presidente del Gobierno, Mariano Rajoy dejó en papel mojado al retirarle su presupuesto. Sabido es que el Partido Popular se opuso a esa ley al considerar que “abría viejas heridas”, pese a que tal ley,  en vigor, hace referencia expresa la colaboración del Estado. Como bien recuerda El Correo de Andalucía, “hace aproximadamente un año y medio, el pleno del Ayuntamiento [de Sevilla] aprobaba una moción promovida por IU-CA, condenando el golpe de Estado militar del 18 de julio de 1936, repudiando al general Queipo de Llano y rechazando que sus restos sigan enterrados en la basílica de la Macarena, al constituir una clara ofensa para los familiares de las víctimas del franquismo y para los demócratas. La moción fue aprobada de forma unánime en todos sus puntos, salvo el relativo a sacar de la basílica de la Macarena los restos de Queipo de Llano, un punto que contó con el voto contrario del PP y la abstención de Ciudadanos”. Por si todo ello fuese poco y para mayor vergüenza, la imagen de la virgen Macarena fue procesionada durante muchos años por las calles de Sevilla portando el fajín de ese general golpista. Pero a lo que iba. Recuerda Burgos en su artículo que “ya casi no queda quien pueda recordar la Cruz de los Caídos que había en cada pueblo, adosada a los muros de la iglesia. Menos en Sevilla capital, donde el cardenal Segura no dejó que la dictadura, a diferencia de tantas ciudades, pusiera la Cruz de los Caídos en los muros de la Catedral. Por lo que tuvieron que colocarla en los del Alcázar”. No es exacto. En las fachadas de las parroquias de todos y cada uno de los pueblos se obligó colocar el nombre de José Antonio Primo de Rivera, y debajo el de los muertos vecinos de cada pueblo pero sólo de uno de los bandos: el de los ganadores. Sigue escribiendo Burgos: “Con la llegada de la democracia, me parece recordar que fue el propio Gobierno de Suárez, nada sospechoso de revanchismo, el que mandó quitar las cruces de los caídos, en el espíritu de concordia y reconciliación entre las dos Españas. Hasta que vino el malvado Zapatero, resucitador de odios, abridor El Explorador de heridas ya cerradas y formó con la Memoria Histórica lo que con tanta saña de revanchismo se viene ahora aplicando. Verbigracia: a los que no creen en Dios y mucho menos que la Esperanza es su Madre, y que no ponen un pie en una iglesia”. Y continúa con su soflama: “¿No fue el general Queipo el que impidió que a la Macarena la quemaran los rojos?”. Su artículo es mucho más largo. Pero mejor será que lo lean ustedes y saquen sus conclusiones. Escribir sobre Queipo de Llano me llevaría mucho tiempo, más del que merece. Como decía Juan Ramón, tal vez inspirado en un poema de Horacio: “¡No la toques ya más, que así es la rosa!”.

miércoles, 17 de enero de 2018

Las hogueras de san Antón




Hoy la Iglesia Católica conmemora la celebración de san Antonio abad, más conocido como san Antón. Es una fiesta popular en torno al fuego y a las hogueras. Eran día, también, en los que se hacían en los pueblos las famosas matacías. Hablando de tradiciones populares, Sergio Bernal dejó escrito que en Valtorres, próximo a Ateca y dentro de la Comunidad de Calatayud, “la noche de la víspera se hacían hogueras en todas las calles del pueblo. Cada grupo que las encendía se colocaba alrededor y cada vecino solía poner tantas gavillas (fajos de leña, sarmientos) como animales tenía. Y después de hacer la hoguera, saltaban las brasas. Esa noche se decía:
  San Antón, como era viejo
le quitaron el pellejo
y le hicieron un tambor.
Lo tocaban en Castilla
y se oía en Aragón.

Los grupos, en las brasas, asaba patatas y los jóvenes hacían una hoguera en la plaza asando carne. Daban vueltas al pueblo a ver qué hoguera era más grande. Decían:

  La hoguera de san Antón
el que no mata tocino, no come morcillón.

Al día siguiente, iban los dueños de las caballerías con los animales a dar tres vueltas a la ermita de Los Santos donde se encontraba la imagen de San Antón a rezar un ‘Padre nuestro’ Ese día se guardaba fiesta y no llevaban a los animales a trabajar”.

Croquetas




Desconozco la razón por la que la prensa lleva ya muchos días escribiendo sobre las croquetas, que pueden servirse a lo largo de todo el año. Llegada la Cuaresma, se cambia el contenido que se mezcla con la bechamel, es decir, la carne o el jamón por bacalao o trozos de gambas, y asunto resuelto. Los ingredientes de la croqueta perfecta son aceite de girasol, cebolla, harina, leche, taquitos de jamón ibérico, nuez moscada y pimienta. Es casi tan sencillo como hacer churros. Ayer, 16 de enero, se celebró el Día Internacional de la Croqueta. Ahora, los entendidos en el arte de hacer croquetas deberían ponerse de acuerdo en cómo debe ser su tamaño, si deben comerse en dos bocados o en uno, si son más sabrosas las de jamón que las de bacalao, cómo debe ser la textura de la bechamel y la finura del pan rallado, si se deben acompañar con vino o cerveza, etcétera. La Real Academia de Gastronomía, presidida por Rafael Ansón, debería poner los puntos sobre las íes para que los españoles supiéramos a qué atenernos en cuestiones culinarias, como hace la Real Academia Española con el idioma, o sea, el tamaño de las croquetas, el aceite que se debe emplear, si deben ser crujientes, si se pueden comer con la mano... Según los buenos cocineros, a la hora de hacer croquetas la cantidad de la base, en peso, siempre debe ser entre seis y cuatro veces superior al relleno (seis veces superior para carne o jamón picados y cuatro para huevo duro, mariscos o pescado picados, que son menos consistentes), el aceite deberá estar caliente, no humeante, la leche para hacer la bechamel deberá ser entera y el pan rallado muy fino. Es importan hacer una buena bechamel, a ser posible como la inventada por el cocinero francés del duque Louis de Béchameil, que le puso a esa salsa su nombre como muestra de afecto. Según Prosper Montagné (chef francés, autor de diversas obras sobre gastronomía) la bechamel se preparaba reduciendo un velouté al que se había añadido una buena cantidad de crema fresca. La crema dejó de usarse en beneficio de la leche. El velouté es otra de las salsas ‘madres’, hecha de un fondo blanco, de ternera o ave, ligada con un roux blanco o rubio. Y un roux es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, que se cuece más o menos según se desee un roux blanco, rubio u oscuro.

martes, 16 de enero de 2018

Una anécdota palaciega





Pedro Agustín Girón y Aragón (1835-1910) fue hijo de fundador de la Guardia Civil, Francisco Javier Girón y Ezpeleta, II duque de Ahumada y V marqués de las Amarillas. El Ducado de Ahumada se había creado  en 1836 a favor de Pedro Agustín Girón y de las Casas, IV marqués de las Amarillas. Francisco Javier Girón y Ezpeleta recibió el encargo de fundar la Guardia Civil tras un real decreto de 28 de marzo de 1844 firmado por Narváez tras el muy reciente cese de Luis González Brabo, verdadero impulsor del Benemérito Cuerpo. Parece ser, y así lo describe Natalio Rivas en la séptima parte de su “Anecdotario”, que Pedro Agustín era muy travieso y malhablado por gustar estar cerca de galopines, cocheros y lacayos. Y ello llegó a oídos de Isabel II, que quiso conocerle. Señala Natalio Rivas: “Ahumada, me han dicho que tienes un hijo, guapo, gracioso, despierto, que con el trato de la baja servidumbre de tu casa ha aprendido frases que en personas con uso de razón no es lícito oírlas, pero que dichas  por un niño carente de de toda malicia resultan cosa divertida. Quiero que me lo traigas, y no te niegues, porque si resistes mi ruego te lo ordenaré, y me tendrás que obedecer”. Se señaló día para la audiencia con el muchacho. Vistieron al niño con las mejores galas y el duque amenazó con azotarle si no se comportaba bebidamente. Llegado el día señalado, fueron recibidos padre e hijo por la reina, que estaba acompañada de su marido Francisco de Asís. A la reina le produjo el niño una excelente impresión. Le hacía preguntas y el hijo del duque respondía con educación y respeto. Hasta que, en un momento dado, el consorte de la reina, que hasta entonces había permanecido callado, le preguntó al muchacho: “¿Cómo te llamas”? Y el niño, sorprendido por el tono de voz del consorte, no pudo reprimir acercarse a su padre y decirle por lo bajo: “Papá, que voz de marica tiene este tío...”. La reina rompió a reír y le besó con cariño. No sabemos si, ya en casa, el niño recibió algún tipo de castigo. Termina diciendo Natalio Rivas que “este niño tan salado, corriendo los años, heredó el ducado a la muerte de su padre, fue militar y juntamente con Fernando O’Lawlor sirvieron como ayudantes de campo del general O’Donnell, y al morir éste pasaron con el mismo cargo a las órdenes del general Serrano, hasta que éste falleció”. Llegó a coronel de Caballería y se casó con  Isabel Cristina Messía y de Queralt. No tuvo descendencia.  Falleció en Madrid a los 75 años.

lunes, 15 de enero de 2018

Madrid: de ayer a hoy





El árbol más viejo de Madrid y tal vez uno de los más viejos de España se encuentra en el Parque de El Retiro, frente al Casón. Se trata de una cupresácea (sabina) de origen mejicana denominada ahuehuete, que proviene de náhuatl āhuēhuētl, que significa “tambor de encino”. Otras etimologías son “aquel que no envejece” (de āmo, negación; huēhuehti, envejecer),  "anciano de agua" (de ātl, agua; y huēhueh, viejo o anciano) o "tambor de agua" (de ātl y huēhuētl). En cualquier caso, se trata de un árbol milenario de la Era Mesozoica, con hojas en espiral y piñas casi redondas. Se dice que al pie de en uno de esos árboles, en el conocido como ciprés de Moctezuma, lloró Hernán Cortés la pérdida de la mitad de sus tropas en la conocida como Noche Triste. El ahuehuete situado en El Retiro parece que fue plantado en 1633 y tiene un diámetro de 2 metros y 30 metros de altura. Existe otro ahuehuete de una antigüedad parecida en el Jardín del Príncipe, en Aranjuez, que sobrepasa los 40 metros de altura. Peter Besas y su hijo Marco, en el libro “Madrid oculto I” (Ediciones La Librería, Madrid, 2007) dan una  descripción del árbol situado en El Retiro. Señalaban  sus autores en una entrevista de El País: “Durante la Guerra de la Independencia, los franceses usaron El Retiro como cuartel general y talaron la mayoría de los árboles entonces existentes. No obstante, el ahuehuete sobrevivió quizá debido a que sus gruesas ramas eran utilizadas a modo de cañonera para sostener alguna pieza de artillería, En 1991, las autoridades municipales construyeron una verja alrededor del árbol para protegerlo”. Peter Besas, nacido en Nueva York, lleva en España desde 1965. Antes de su llegada a nuestro país fue durante 30 años redactor-jefe de España y Latinoamérica del periódico “Variety”. Al poco tiempo de su llegada editó “Extrañas viñetas del viejo Madrid”. Junto a su hijo Marco publicaron, como ya ha quedado dicho, los dos tomos de “Madrid oculto”. Con posterioridad, Peter escribió “Historias y anécdotas de las fondas madrileñas” en la forma en que lo hacían los viajeros en el pasado. Y Marco, al alimón con José Antonio Pastor, publicó “De Madrid al infierno”, sobre crímenes ocurridos en la capital de España a lo largo del tiempo. Todos esos libros son muy entretenidos.