Motiño y su pastel de ranas

A finales de 1621 la miseria en España era tremenda, si hacemos caso al discurso que lanzó el procurador de Granada, Mateo Lisón y Bledna, donde hacía referencia a los abusos y desórdenes administrativos en la España de los Austrias. Y así lo exponía: “La gente no hace más que vagabundear por los caminos comiendo hierbas y raíces…” (…) De la misma manera, como otra cara de la misma moneda, "los aristócratas y terratenientes hacían gala de una irrefrenable gula. Sirva como ejemplo el banquete que se sirvió a Carlos I, donde hubo cerca de 1.600 platos distintos”, según señala Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva en su “Historia de la Gastronomía”.

“El cerdo en esta época era muy importante porque se consideraba objeto cultural, ya que la prohibición de la religión judía y musulmana lo convierte en un  punto de distinción para los católicos. En esta época surgen los “pícaros de cocina”. Eran gentes que merodeaban las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salario en las cocinas de los grandes señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus servicios”.

Francisco Martínez Motiño entraría como ayudante de cocina en Palacio en tiempos de Felipe II y fue cocinero mayor de Felipe III. En 1611 publico su  primera edición de “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería”. Hubo una segunda edición en 1617. A ese cocinero se debe, entre otras muchas recetas magistrales, el conocido “Pastel de ranas”. Dice su autor:

“De estas ranas podrás hacer un pastel, ahogarlas has con un poco de manteca fresca, y echarles has encima un poco de agua caliente, y un poquito de verdura, y sal, y den un hervor; luego sácalas con la espumadera, y sazónalas con todas especias, y sal; y mételas en el vaso con un poco de manteca de vacas; y cuando esté cocido batirás unas yemas de huevos con zumo de limón, y echa del caldo donde se han perdigado las ranas, y ceba tu pastel, y cuájese; y de esta misma manera se han de sazonar para empanadas inglesas de ranas, ahogando estas ranas con su manteca, y cebolla, se les puede echar de todas especias, y un poquito de vino, y un poco de agrio, y estofarlas. De estas ranas se hace muy buen manjar blanco, perdigando las ranas en agua, que den un par de hervores, y quitarles unas venillas negras que tienen; y luego tomar tanta cantidad de estas ranas como de pechuga y media de gallina, y deshacerlas con los dedos muy blandamente, porque son muy tiernas; y luego batirlas con un poquito de leche con el cucharón de manjar blanco; y luego echar la harina del arroz por la cuenta del manjar blanco de carne”.

He subrayado en el texto literal “manjar blanco” y “perdigando”. Manjar blanco era un plato preparado con pechugas de gallina, leche, harina de arroz y azúcar. Perdigar un  guiso consistía en conseguir mediante grasa, o aceite, que la carne, en este caso de ranas, estuviese más sabrosa. Y por aquello de que hoy es Domingo de Resurrección, bueno será recordar que Francisco Martínez Motiño tiene en el libro señalado una de las primeras recetas que se conocen de torrijas (hay otra receta parecida, de fecha algo anterior, plasmada en el “Libro de Arte de Cozina” (sic) de Domingo Hernández de Maceras (1607), y que durante cuarenta años fue cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo, en Salamanca, donde refleja con maestría la cocina española de los siglos XVI y XVII). Pero antes, todavía, existe otra receta sobre torrijas documentada en el siglo XV por Juan Encina, indicada para la recuperación de parturientas.