Calderetas y chanfainas

Me entero de que, con motivo de las fiestas pilaristas, se ha celebrado una caldereta popular en el zaragozano barrio de Valdefierro para ser degustada por aquellos vecinos que lo deseasen. Doy por hecho que se cocinaría una gran perola y se repartiría en pequeños platos de plástico. Así no se deben hacer las cosas. Es preferible repartir churros en un cucurucho de papel. La caldereta aragonesa a base de cordero, tiene un origen pastoril y trashumante como sucede con las migas, plato fácil de preparar. Son de las comidas que defino como de “enganchada y paso atrás”, es decir, donde se ponen varios comensales alrededor de una mesa redonda, o en el suelo, frente a una sola perola que ocupa el centro y de la que se va sacando su contenido cucharada a cucharada por riguroso turno. Es comida para mancos. La mano derecha es la que trabaja, la izquierda debe estar caída, fuera de la vista, para dejar mayor movilidad al resto de comensales presentes. A la caldereta hay que colocarle próximo a la mesa una bota o un buen porrón con vino recio que de forma tácita se deberá ir pasando de mano en mano y de boca en boca. Es un rito viejo por todos aceptado. Algo parecido hacían los marineros con el marmitako, esa receta vasca en el que se prepara el bonito junto con tomate, cebolla, pimiento y patatas dentro de una marmita. De ahí su nombre. La chanfaina es otra cosa parecida. De eso saben mucho en Extremadura y Salamanca. Su origen es antigüo y posiblemente árabe. De hecho, chanfaina significa “sinfonía”. Los señores encargaban a los pastores corderos, que asaban para comer su carne. Los jornaleros se reservaban las vísceras (hígado, riñones, tripas, sangre, etc.) y la parte de la carne más grasa que no se utilizaba para el asado. A todo ello se le añadía arroz para confeccionar el guiso. Los conquistadores llevaron la receta a América. Ángel Muro, en el El Practicón, hace referencia a la chanfaina y señala que “su invento” se le debe al fraile y cocinero aragonés Juan de Altamiras, que lo explicó en 1745 en su Nuevo Arte de Cocina: “Se cortan pedazo de hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite, echando cebollas, ajos, especias, perejil picado y pimentón; después de bien rehogado todo, se añade agua y se pone a cocer; se fríe harina, que se disuelve con agua cuanto está bien  frita, y se añade a la patorra (a la chanfaina se le llama patorra en algunas parte, pero según el diccionario de la RAE en su quinta acepción hace referencia a cosa que unidas con otras forma o compone un todo) para que espese el caldo; si se quiere puede echarse un batido de huevos.” Las hermanas Azcaray, hijas de doña Felipa Eguileor, en su libro El Amparo (editorial desconocida, Bilbao, 1930) hacen referencia al fricatel (palabra que, según me consta, no existe en el Diccionario de la RAE), donde se hace referencia a un guisado de menudillos de cordero que se limpian y cuecen, menos el hígado y el bazo, y a los que se añade perejil, ajo, cebolla, pimienta, pimientos choriceros, un poco de miga de pan y manteca; y se deja todo ello cocer siguiendo pautas parecidas a las de la chanfaina.