Perdices a la antigua

La Antigua Fonda de San Ramón (Barbastro, 1904-2009), hoy convertida en un flamante hotel de cuatro estrellas, fue fundada por doña Rita Villacampa, sobrina del general Manuel Villacampa y del Castillo, que tomó parte con el general  O’Donnell en la vicalvarada de 1854. Su restaurante sobrevivió un año justo al hotel, donde se sirvieron hasta finales de 2001 las mejores “perdices a la antigua” cocinadas por Rosa Bosch, hermana de su última propietaria, Josefina Bosch. Esta era su receta: media perdiz por comensal, cebolla en abundancia, ajos, clavo, laurel, tomillo, pimienta en grano, vinagre y agua. Doradas las perdices, se retiran del fuego. En el mismo aceite se fríen cebollas cortadas en juliana y ajos. A continuación se añade el resto de los ingredientes, es decir, clavo, tomillo, vinagre, y agua. Se vuelven a poner en la cazuela las perdices y se dejan cocer a fuego lento. Ya listo, se sirven en una fuente con guarnición de judías blancas que antes habrán de hervirse por separado y que se pocharán después en la sartén con un poco de cebolla. Existe otra receta de “perdiz a la antigua” en el Gran Libro de la Cocina Aragonesa: 4 perdices, 6 cebollas, 1 litro aceite de oliva, 1 bouquet garni, 200 gramos de caracoles en chilindrón, 200 gramos de lentejas cocidas, verduras en brunoise, jamón veteado y caldo de cocer los caracoles. Preparación: Dorar las perdices en aceite, cubrir con la cebolla en juliana y el bouquet garni, dejar cocer a horno suave hasta que estén bien tiernas. Preparar una salsa chilindrón y añadir los caracoles cocidos, hacer un sofrito con las verduritas y el jamón, añadir las lentejas cocidas y mojar con caldo de cocer los caracoles. El bouquet garni es un atadillo de hierbas aromáticas que se hierve con el resto de los ingredientes y que se retira a la hora de servir el plato. Cortar verduras en brunoise significa que deben ser cortadas en pequeños dados. Como puede comprobarse, las judias de Rosa Bosch en el Gran Libro de la Cocina...se han sustituido por lentejas. Como curiosidad, en la Antigua Fonda de San Ramón estuvo hospedado durante su destierro por motivos políticos en 1944 Juan José López-Ibor. La familia se alojó en la habitación 202, donde disponía de mesa de trabajo y en la que escribió parte de su obra La angustia vital, publicado en Madrid en 1949. Su hijo, Juan-José López-Ibor Aliño recordaba en cierta ocasión cómo se produjo aquel destierro: “Mi padre, era un médico casado hacía pocos años, con dos hijos y medio, que aún montaba su vida en Madrid y pagaba a plazos el comedor. Un día se presentaron dos policías en su consulta y le dijeron que tenían orden escrita de llevarle a Barbastro. Atendió al último paciente, mientras mi madre le preparó la maleta, y se fueron a la Estación. Tomaron el tren hasta Selgua, en vagón de cuarta, y desde allí a Barbastro. A los pocos días, se trasladó mi madre conmigo y mi hermano bebé”.