Un "rito" gallego

En su blog sobre Gastronomía, de Fernando R. Quesada  Rettschlag, leí en cierta ocasión, creo que fue en el pasado mes de febrero, el “rito” necesario para componer un acertado lacón con grelos. El lacón es el brazuelo de cerdo blanco salado. Los grelos son las hojas de los nabos cuando todavía están tiernas. Es un plato gallego típico del tiempo de Carnaval, por una simple razón que aclara Quesada: “En Galicia los nabos se siembran en septiembre, y los muy versados distinguen entre la nabiza, las hojas verdes que se cosechan antes de la floración, de octubre a diciembre, y los grelos que son las que se cosechan de enero a marzo, reputadas como las de mayor calidad. Este es el motivo de que el momento óptimo para comer grelos coincida con las carnestolendas, y de que el plato típico durante el carnaval gallego (O Entroido) sea el lacón con grelos”. Existe una receta de Manuel María Puga y Parga, más conocido como “Picadillo” (“La cocina práctica”, 1905) donde hace gala de ese “rito” al que antes hacía referencia: “A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro”. Y aprovecha para dar una explicación en verso donde alega que no es plato indigesto: “El labriego gallego, en Carnavales, / toma lacón para olvidar sus males; / y en bailes y foliadas / lo digiere después a bofetadas. / Por eso los lacones / no producen jamás indigestiones”. Picadillo, ese pionero de la cocina gallega que llegó a ser alcalde de La Coruña y a sobrepasar los 200 kilos de peso, merecería muchos cometarios elogiosos por mi parte. En 1901 editó El Noroeste sus “36 maneras de guisar el bacalao”, librito casi imposible de encontrar. En “El bacalao al minuto”  (una de esas 36 maneras) cuenta Picadillo: “Se cortan trozos cuadrados de bacalao y se asan sobre la plancha, quitándoles luego la piel y lavándolos en agua caliente. En una sartén se pose al fuego aceite a calentar, para seguidamente echar el bacalao envuelto en harina. Al empezar a dorarse se le agrega agua, el zumo de un limón, perejil, pimienta y sal y se deja cocer diez minutos sirviéndolo luego bañado con la salsa y adornándolo con huevos cocidos”.  A Álvaro Cunqueiro, en cambio, le parecía que sobraban todos los ingredientes añadidos al lacón y a los grelos.  El cocido gallego fue consecuencia de añadirle a esos dos productos iniciales otros ingredientes: algo de cabeza de cerdo, morcillo, gallina, garbanzos, alubias..., etcétera. Comerse un contundente cocido gallego, decía Cunqueiro, “requiere tiempo para proceder con algo de orden y la necesaria pausa...”.