La cocina de Felipe IV

En su ensayo El conde-duque de Olivares, Gregorio Marañón hace una perfecta descripción biográfica del Valido de Felipe IV, Gaspar de Guzmán y Pimentel. Pero, además de ello, Marañón aprovecha para diseccionar a ese monarca de la Casa de Austria. Enrique Fraguas (Historia 16, año II, núm. 13, pp 125 a 127) hace referencia a los ayunos y hartazgos de ese rey de España. Cuenta  Fraguas que la mayor parte de los días del año, el rey comía solo en su cuarto, la reina, en el suyo y los infantes en cada uno de ellos. Por regla general, los hombres comían sentados en una silla ante la mesa; y las mujeres, incluida la reina, sentadas de cuclillas sobre cojines en el suelo y con la comida sobre una bandeja. Las veces que el rey comía en público se convertía la comida real en una auténtica batalla convencional palatina. Se ponía en movimiento: el mayordomo de semana; el ujier de sala; dos docenas de compradores al mando de un comprador en jefe; varios guardamanjares; un escudero de cocina; el cocinero mayor ( que cobraba 48.000 maravedíes al año y una paga extraordinaria por cada comida especial y en público que se celebrase en palacio. No pagaba ni casa, ni médico, ni botica, ni leña. Además de ello, recibía diariamente un pan de dos libras, un cuarto de carnero, la gallina que daba sabor a la sopa del rey, dos azumbres de vino y dos libras de manteca); el cocinero de servilleta, que recibía las vituallas ya guisadas y las distribuía en platos a otros ayudantes, los portaplatos, que los llevaban a la mesa; los cocineros de segunda; los galopines, que limpiaban la cocina y desplumaban a las aves; los pasteleros; los aguadores; los triperos, que limpiaban las reses; los especieros; los potajeros; los bujieros, cuya responsabilidad eran las ensaladas, harinas, cacerolas, leña, carbón y utensilios de limpieza; los porteros de cocina, que cerraban el paso a los intrusos; dos cerveceros; un sumiller de panadería, que cuidaba de la mantelería, de los cubiertos de plata y de entregar el trigo al panadero; un sumiller  de cava, que servía el vino al rey; un sausier, que servía los guisos y proporcionaba el vinagre; el frutier, que compraba, custodiaba y servía la fruta; un ujier de sala de vianda, que distribuía a los sirvientes; un valet servant, que cuidaba de los cubiertos y servía el pan; un trinchante, que presentaba los manjares al rey; un maestro de cámara, que pagaba los gastos de mercado y a la servidumbre; y un grefier, que era algo así como el jefe de personal. A todo ello, había que añadir las lavanderas de boca y las lavanderas del Estado, que lavaban las ropas del servicio real y los oficios de mesa; los tapiceros; y el furrier, que colocaba sobre la mesa un dosel y distribuía aparadores. El protocolo señalaba que fuesen escoltados por la guardia real en riguroso orden y disposición los servidores de mesa: unos con las copas, otros con las vinagreras, otros con los saleros, otros con los cubiertos, el pan, el vino, el agua, etcétera. De entre aquella procesión de sirvientes, había uno de ellos que su misión consistía en portar el palillo mondadientes para que el rey aliviase su dentadura. Enrique Fraguas termina escribiendo: “Todo dispuesto ya, salía el rey de su cámara acompañado por el mayordomo de semana con el bastón de mando y el ujier de sala, quién, con una varita de ébano rematada en una corona de oro, golpeaba en determinadas puertas, convocaba en alta voz: ‘¡A la vianda, caballeros!’... Se comprende que el rey prefiriese comer en privado, a solas, ya que si el rey quería algo tan simple como un sorbo de vino, tenía que hacer una seña al copero. El copero tomaba la copa que había sobre la mesa, la llevaba hasta el aparador, se la entregaba al sumiller de cava para que la llenase de vino, la tapaba con una servilleta, se la entregaba al médico del rey para que éste determinase si el vino estaba en buenas condiciones. Una vez dada su aprobación, se tapaba de nuevo la copa y se llevaba hasta el rey con escolta de maceros al mando del ujier de sala, que, rodilla en tierra se la daba al rey poniéndole una patena debajo de la copa mientras bebía. Después, el rey devolvía la copa, no al ujier sino al copero. Y no podía seguir comiendo hasta que el panetier, con una servilleta, le limpiaba los labios”.